Coloque água num tacho grande e leve ao lume até começar a ferver.
Aqueça uma colher de sopa de azeite numa frigideira grande, em lume médio. Acrescente o bacon e 3 colheres de sopa de água e cozinhe até que a água se evapore. Adicione o alho e as restantes 2 colheres de sopa de azeite e deixe ao lume durante cerca de 4 minutos, até o bacon começar a alourar, mexendo de vez em quando.
Junte o vinho branco e mexa. Deixe em lume brando até que a maior parte do vinho evapore, o que acontecerá cerca de 1 minuto depois.
Numa taça grande de ir à mesa, bata os ovos com o queijo e uma colher de chá de sal, mal cheia. Reserve.
Entretanto, coloque o esparguete na água a ferver, acrescentando 1 colher de sopa de sal. Deixe ao lume até ficar al dente, conforme as instruções indicadas na embalagem, mexendo ocasionalmente para que a massa não se cole.
Escorra a massa, reservando cerca de 125ml da água da cozedura.
Trabalhando rapidamente, acrescente a massa à mistura do ovo e queijo, mexendo até ficar bem envolvida. Acrescente a quantidade necessária de água da cozedura para desengrossar o molho.
Adicione o bacon reservado, uma porção generosa de pimenta e a salsa.