Pré-aqueça o forno a 180 °C e unte as forminhas de cupcake numa assadeira de muffins. Rende cerca de 12 a 15 cupcakes.
Rale as cenouras.
Numa tigela grande, misture o óleo e o açúcar e depois misture os ovos.
Adicione a farinha à tigela. Posteriormente adicione o bicarbonato de sódio, o fermento, o sal, a canela, a noz-moscada e o cravo-da-índia à tigela e misture bem.
Delicadamente, adicione as cenouras raladas na tigela e envolva-as na massa. Não mexa demasiado neste ponto – cerca de 10 mexidas para combinar tudo deve ser o suficiente.
Divida a massa igualmente entre as forminhas de cupcake, enchendo cada forminha cerca de ⅔ a ¾ da sua capacidade.
Asse por 18-20 minutos ou faça o teste do palito. Se este sair seco, desligue o forno. Deixe os cupcakes arrefecerem.
Cobertura
Bata o queijo creme, a manteiga e o extrato puro de baunilha até ficar cremoso. Em seguida, adicione o açúcar em pó e misture bem.
Cubra os cupcakes de cenoura com esta cobertura.
Adicione nozes picadas no topo, se gostar!
Recipe Notes
Receita e fotografia facultadas pela Jackie Aanonsen McEwan, autora do blog Gluten Free Follow Me: www.glutenfreefollowme.com